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鮭のまち越後村上の逸品、鮭の焼漬

いよいよ食欲の秋到来だ。

秋といえば新米が美味しい季節だが、そんな新米にはやっぱり美味しいおかずが欲しくなる。そこでご飯にあうおかずをひとつ、ご紹介。

それは新潟県の越後村上うおやさんで販売されている、“鮭の焼漬”。秋に旬を迎える鮭を使った一品なのだとか。

その正体は白焼きした鮭を特製の出汁醤油に漬け込んだもの。 旬の秋鮭を皮ごとしっかり焼いた後、そのまま出汁にドボン。とはいえ、漬けこむ時間はたった3時間ほどで、いわば鮭の浅漬けともいえる食べ物なのだ。

封を空けてみると皮の焼き色も美しい鮭がお目見え。 漬けこむ出汁の中に酒が入っているおかげか、不思議なことに冷えても固くならないという。

味付け鮭にありがちなカッチリとした歯ごたえではなく、ふんわり柔らかい食感で、味は比較的しっかり目。そのままでも食べられるが、レンジでチンとしてやれば、もう少し柔らかくなるとか。

それに賞味期限は冷蔵で7日、冷凍だと60日と若干長めだそう。焼いた後に漬けこんであるため、鮭の皮の焦げ部分も味わえる。焼きたてのパリっとした食感ではなく香ばしいのに柔らかい、不思議食感だ。

さらに鮭といえば骨が気になりそうな物だが、それほど大きな骨が無いため気にせずぱくぱく食べることができ、酒の肴にもピッタリ。

ちなみに使われる鮭は、地元村上市に戻ってくる物を使用。新物が出回るこれからの9月～11月の間は、冷凍をしていない生鮭を使って作るという。つまり、一年の中で一番美味しい時期なのだとか。

食べ方はそのまま食べて酒の肴にしたり、ご飯のお供にしたり。ほぐしてチャーハンの具にしたり。さらにちょっと贅沢にいくらと一緒にご飯に乗せて変わり親子丼にしたり……と、使い方は様々。 すでにしっかり目の味がついているので、使い勝手はよさそう。

そもそもこれは江戸時代から伝わる保存食であり、地元の郷土料理だと越後村上うおやさんは言う。 実はお店を構える村上市は、鮭の一人当たりの消費量が日本一の土地。冷凍技術の発達していなかった昔、この美味しい鮭をいかに長く楽しめるか……と考えた昔の人の食欲は偉大だ。 その食欲が美味しいものを生み出してきたのだとしみじみと思う。

今年は例年に比べて秋が深まるのも早そう。お弁当に鮭の焼漬を持って、ハイキングなんていかがでしょう？
 

塩引き鮭・
いくら・秋鮭
・鮭の酒びたし
鮭販売

鮭の焼漬 越後村上うおや（新潟)
東京新聞　首都圏情報　グルメ取り寄せ便

越後村上は鮭の町。

平安時代には京都の貴族に献上されていた。

江戸寛政年間の創業から200年余。

9代目主人が手塩にかけて作っている。

村上に帰ってきた秋鮭は脂が適度にのって品がいい。

切り身を白焼きにしてすばやく

醤油、酒、みりんで味付けした

秘伝のたれに漬け込む。

レンジでチンするだけでいただける。

冷えても固くならない。

ちょっと気取ってよそゆき弁当に使えば鼻高々だ。

2切れパックが680円、

4切れパック1300円。

塩引き鮭を半年、寒風で干してスライスした

「鮭の酒びたし」（40g）800円も逸品。

■ひとこと

ほぐした身を胚芽米クラッカーに乗せてみた。

安ワインが1ランクアップだ。（H）

塩引き鮭・
いくら・秋鮭
・鮭の酒びたし
鮭販売