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鮭のまち越後村上の逸品、鮭の焼漬

いよいよ食欲の秋到来だ。

秋といえば新米が美味しい季節だが、そんな新米にはやっぱり美味しいおかずが欲しくなる。そこでご飯にあうおかずをひとつ、ご紹介。

それは新潟県の越後村上うおやさんで販売されている、“鮭の焼漬”。秋に旬を迎える鮭を使った一品なのだとか。

その正体は白焼きした鮭を特製の出汁醤油に漬け込んだもの。 旬の秋鮭を皮ごとしっかり焼いた後、そのまま出汁にドボン。とはいえ、漬けこむ時間はたった3時間ほどで、いわば鮭の浅漬けともいえる食べ物なのだ。

封を空けてみると皮の焼き色も美しい鮭がお目見え。 漬けこむ出汁の中に酒が入っているおかげか、不思議なことに冷えても固くならないという。

味付け鮭にありがちなカッチリとした歯ごたえではなく、ふんわり柔らかい食感で、味は比較的しっかり目。そのままでも食べられるが、レンジでチンとしてやれば、もう少し柔らかくなるとか。

それに賞味期限は冷蔵で7日、冷凍だと60日と若干長めだそう。焼いた後に漬けこんであるため、鮭の皮の焦げ部分も味わえる。焼きたてのパリっとした食感ではなく香ばしいのに柔らかい、不思議食感だ。

さらに鮭といえば骨が気になりそうな物だが、それほど大きな骨が無いため気にせずぱくぱく食べることができ、酒の肴にもピッタリ。

ちなみに使われる鮭は、地元村上市に戻ってくる物を使用。新物が出回るこれからの9月～11月の間は、冷凍をしていない生鮭を使って作るという。つまり、一年の中で一番美味しい時期なのだとか。

食べ方はそのまま食べて酒の肴にしたり、ご飯のお供にしたり。ほぐしてチャーハンの具にしたり。さらにちょっと贅沢にいくらと一緒にご飯に乗せて変わり親子丼にしたり……と、使い方は様々。 すでにしっかり目の味がついているので、使い勝手はよさそう。

そもそもこれは江戸時代から伝わる保存食であり、地元の郷土料理だと越後村上うおやさんは言う。 実はお店を構える村上市は、鮭の一人当たりの消費量が日本一の土地。冷凍技術の発達していなかった昔、この美味しい鮭をいかに長く楽しめるか……と考えた昔の人の食欲は偉大だ。 その食欲が美味しいものを生み出してきたのだとしみじみと思う。

今年は例年に比べて秋が深まるのも早そう。お弁当に鮭の焼漬を持って、ハイキングなんていかがでしょう？
 

塩引き鮭・
いくら・秋鮭
・鮭の酒びたし
鮭販売

鮭の焼漬 越後村上うおや（新潟)
東京新聞　首都圏情報　グルメ取り寄せ便

越後村上は鮭の町。

平安時代には京都の貴族に献上されていた。

江戸寛政年間の創業から200年余。

9代目主人が手塩にかけて作っている。

村上に帰ってきた秋鮭は脂が適度にのって品がいい。

切り身を白焼きにしてすばやく

醤油、酒、みりんで味付けした

秘伝のたれに漬け込む。

レンジでチンするだけでいただける。

冷えても固くならない。

ちょっと気取ってよそゆき弁当に使えば鼻高々だ。

2切れパックが680円、

4切れパック1300円。

塩引き鮭を半年、寒風で干してスライスした

「鮭の酒びたし」（40g）800円も逸品。

■ひとこと

ほぐした身を胚芽米クラッカーに乗せてみた。

安ワインが1ランクアップだ。（H）

塩引き鮭・
いくら・秋鮭
・鮭の酒びたし
鮭販売

これは美味い！と思わず口をついた

越後うまいもんや
ある日、食卓にカレイの一夜干が並んだ。
柳カレイといって、痩せた小さなあまり見てくれのいいとは言えない物だ。
骨も柔らかそうなので尻尾からかじりつく。
身の甘味と程好く効いた塩味のバランスが絶妙だ。
これは美味い！と思わず口をついた。
その他色々な海産物があり、肴におかずにといい店をみつけた。

城下町村上・町屋の屏風まつり

城下町村上・町屋の屏風まつり

城下町村上伝統の祭り
村上は古き街並みや町屋が数多く残っている。

歴史を誇る村上大祭はかつて「屏風まつり」と言われていた。
普段は入れない町屋に転じ披露する城下町村上ならではのイベント。

岩ガキ日本一

?NHK教育 今夜もあなたのパートナー、金曜アクセスライン
(司会古屋和雄アナ、宮崎美子さん20:00～22:00）
のビール特集の中のビールにあう料理の紹介で
弊店の新潟県山北産岩牡蠣が生出演しました。

スタウトビールには生かき！ということで、

試食された食通で有名な太田和彦先生に
「素晴らしい、スーパーエクセレント・・・」
とコメントいただきました。

将太の寿司５　寺沢大介著
全国ふるさと寿司名鑑に！　

サケの遡上で有名な三面川流域を中心に、県北地方で正月料理として作られる。サケの身を 大根・にんじん・糀とともにご飯に漬込み発酵させる飯寿司は、北海道から青森・秋田と広範囲で見られるが、新潟の飯寿司は氷頭と呼ばれる頭部の軟骨をも漬け込む。糀の作用で甘く発酵したご飯と、やわらかなサケの身のやさしい味わいが特徴。時折やってくる氷頭のコリコリした食感は心地良くやみつきになること間違いなし！

全国ふるさと寿司名鑑

11月から3月にかけて、現地の魚屋、土産物屋で販売している。インターネット、電話での通販もある。鮭の飯寿司500グラム2000円（送料、税別）

●通販のお問い合わせ先「越後村上うおや」 電話：0254-52-3056　https://www.uoya.co.jp

郷土料理　飯寿司

郷土料理　飯寿司

県北地方の正月料理で、サケと野菜をご飯と糀の中で発酵させて作る。

黒っぽく見えるのはサケの頭部の軟骨。
ハラコ（イクラ）入りの飯寿司はより高級な一品。

さかな さかな さかな 魚を食べると

全国おさかなサポータズ

弊店ホームページの事や村上の鮭やお人形さま巡りが話題となりました。
最後に「上村八惠子さんいいなあ！毎週話し聞きたくなっちゃうな。」
と締めくくっていただきました。

インターネットラジオ ブロードバンド！ニッポン　でパーソナリティ　うえやなぎまさひこ氏とうおやのおかみ(上村八惠子）との会話が生放送されました。

「ブロードバンド！ニッポン」で毎日「おさかな天国」がかかる！！ 巷で今、話題になっている「おさかな天国」がという曲を知ってますか？
スーパーの鮮魚コーナー等でかかっているあの曲です。近々メジャーデビュー大ヒットという噂もある、「おさかな天国」が「ブロードバンド！ニッポン」で聴けちゃうんです！
毎日午後６時３０分ごろから、お魚屋さんも出演する「おさかな天国コーナー」を 放送中！！

先週の水曜日、流行に敏感な「ブロードバンド！ニッポン」ではいち早く、荘口・うえやなぎのニュースコーナーで「おさかな天国」を取り上げました。するとなんと！「おさかな天国」の歌手　柴矢裕美さんがブロードバンド！ニッポンスタッフの友人であることが判明！その場で本人に電話出演をしてもらうという快挙を成し遂げました！

おさかな天国歌詞

すきだといわして　さよりちゃん
たいしたもんだよ　すずきくん
いかした君たち　見習って
僕もかれいに　変身するよ

サンマ・ホタテ・ニシン
キス・エビ・タコ
マグロ・イクラ・アナゴ　シマアジ
さかなさかなさかな　魚を食べると
あたまあたまあたま　頭が良くなる
さかなさかなさかな　魚を食べると
からだからだからだ　体にいいのさ
さあさあ　みんなで　魚を食べよう
魚は僕らを　待っている（オゥ！）
ますますキレイな　さよりちゃん
ブリブリしないで　すずきくん
僕らが好きだと　さけんでも
風にひらめく　恋しい気持ち
ホッケ・アサリ・カツオ
カニ・カキ・タラ
タラコ・ウナギ・ハマチ　シメサバ
さかなさかなさかな　魚を食べると
あたまあたまあたま　頭が良くなる
さかなさかなさかな　魚を食べると
からだからだからだ　体にいいのさ
さあさあ　みんなで　魚を食べよう
魚は僕らを　待っている
さかなさかなさかな　魚を食べると
あたまあたまあたま　頭が良くなる
さかなさかなさかな　魚を食べると
からだからだからだ　体にいいのさ
さあさあ　みんなで　魚を食べよう
魚は僕らを　待っている
さかなさかなさかな　魚を食べると
あたまあたまあたま　頭が良くなる
さかなさかなさかな　魚を食べると
からだからだからだ　体にいいのさ
さあさあ　みんなで　魚を食べよう
魚は僕らを　待っている（オゥ！）

「ブロードバンド！ニッポン」に登場していただいたお魚屋さん

3月6日（水）
越後・村上市の創業200年、「うおや」おかみさんの上村八惠子さん

魚屋さんHP

https://www.uoya.co.jp/
鮭で知られる村上。元・コンピューター会社勤務の息子さんが作ったお店のホームページは充実！インターネットで鮭から、鯛の刺身まで注文OK！

にいがたデジコングランプリ

新潟日報で紹介されました

新潟日報　新潟デジコングランプリ2001

財界にいがたで紹介されました

財界新潟　新潟デジコングランプリ2001

本経済新聞プラスワン　お薦め通販サイト

越後村上うおや　秋サケと日本海の幸 秋はサケの産卵の季節．生まれた川に戻ってくる旬の「秋サケ」が購入できるのが、サケの産地、新潟県村上市の「越後村上うおや」(https://www.uoya.co.jp)だ。 運営するのは、うおやシステム。実店舗は創業から200年を経た鮮魚と水産加工品を扱う店で、現在の店主で8代目を数えるという。 この季節の主力製品は村上名物の「塩引鮭（しおぴきじゃけ）」。生サケに塩をすりこみ、塩抜きした後、陰干ししたもの。新巻サケとは違う独特のうまみがある。まるごとのほか、食べやすいように4つ切りにしたものもある。 そのほか、サケを使った製品として、サケの卵（はらこ）を醤油（しょうゆ）と日本酒で味付けた「醤油はらこ」やサケの薄切り、はらこ、数の子、ニンジン、大根などを、麹（こうじ）で仕込んだ村上の正月に欠かせない「飯寿司（いいずし）」も販売する。 サケ以外にも、マダイ、コダイ、ヤナギガレイ、アジ、ハタハタ、甘エビ、アワビなど、日本海の新鮮な魚介類が豊富。春なら本マス、夏は天然岩ガキもメニューに並ぶ。送料は全国一律で840円。印刷したカタログも無料請求できる。サケを使ったレシピなどの実用的な内容のほか、各種ゲームといった遊べるコーナーも楽しい。

嵐山光三郎先生のローカル線温泉旅

第一部　北上編　第３章　村上から酒田、新庄、盛岡へ

＜うおや紹介抜粋＞
さて、村上へ行ったおりは、吉源とともにどうしても行かなきやいけない店がある。
鮮魚店のうおや（tel0254-52-3056）である。
観光客は鮮魚センターヘ行くけれども、土地の人はうおやで買う。冬には、鮭の腹子の醤油漬けが出て、こいつがべらぼうに酒にあう。
見ている前で生腹子を醤油に漬けて送ってくれる。塩引鮭もうおやのがおすすめだ。?店に入ったら柳鰈一枚二百円が並んでいた。栄螺（サザエ）一個百六十円、汐烏賊百五十円、酒びたし一袋三千円、パイ貝一山二百四十円、あとは塩もずく一山三百円。
泥鯵（ドジョウ）が水槽のなかでピョコタンと泳いでいる。
私は七年前にうおやは「日本一の魚屋」という認定証を進呈し、
その色紙が古くすすけたまま店の奥に飾ってある。
元気のよい上村八惠子カアちやんと握手してから、近くの瀬波温泉大観荘にむかうこととあいなった。

＜村上の鮭紹介抜粋＞
村上の鮭はしぶとい味
新潟から羽越本線鈍行列車に乗って一時間二十分で村上に着く。特急いなほに乗れば四十五分であるが、鈍行でゆっくりと行くことにした。村上は小さな城下町で武家屋敷や古い商家があり、曲りくねった路地には日本海沿いの街道の面影が残る。皇太子妃雅子さまの故郷でもある。
村上市の北を流れる三面川は、江戸時代より藩による鮭放流がさかんで、この地の武家の子たちは、鮭で育った「鮭っ子」と呼ばれてきた。三面川の鮭は北海道の鮭とは味が違う。ことに塩引きして自然乾燥させた鮭は、一度食するや生涯忘れられなくなるしぶとい味である。日本海を下って三面川へ戻ってくる鮭は、油がぬけて、全身に根性がみなぎるのである。油が残っていると、きめのこまかい自然燻製の味にならない。
私は三面川の鮭を好み、毎年十一月になるとでかいのを二匹注文する。一匹は塩引きのままつるし切りにして食し、一匹は軒下へつるしたままにしておき、自然燻製にいたす。鮭はタワシで洗い、塩を大量にまぶしてみがき、四、五日漬けてから一日中水で洗い流して塩分をぬいて干すのである。つまりは鮭の漬け物だ。塩加減ひとつによって味が微妙に変る。干して七日めぐらいの塩鮭を切り身にして炊くと、こりやもう「オーツ」と溜息が出るほど上等で、皮がパリッとして香ばしい味である。

嵐山光三郎先生

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読売ホームページ大賞ＩＮ北信越

読売ホームページ大賞ＩＮ北信越で当ホームページが「奨励賞」を受賞しました。

読売新聞「読売ホームページ大賞」の審査員が注目したサイトに越後村上うおやが紹介されました。

続々と感激メール

審査員が注目したサイト 越後村上うおや（新潟）

《続々と感激メール》

越後村上で、鮮魚と水産加工品を扱う創業二〇〇年の老舗。
村上特産の鮭をはじめ、日本海の旬にこだわった品ぞろえが自慢だ。
しかし、鮮魚はネット通販が最も苦手とする商品だろう。
写真では、商品の生命である鮮度まで分かってもらえないのである。
そこでユーザーからよせられたメールを、
「お客様の声」として転載している。
「うまかった」「感動した！」の声が、「この店の商品なら間違いない」と代弁してくれる。
ネット販売の弱点を、ネットならではの機能を使ってカバーしているわけだ。