塩引鮭作りのための【鮭こうば】
越後村上うおやの鮭こうば
村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との最大の違いはまさにここ！
適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。
これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、
鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
越後村上うおやでは昔ながらの塩引鮭の自然乾燥にこだわり、
塩引き鮭作りのために特別に設計した【鮭こうば】を2010年に建築しました。
１階は塩引製造に適した作業場と十分な保存スペースを整え、
２階から３階は村上独特の季節の風をより効率よく取り込むため、
屋根はできるだけ高くし、風の通り道を捕まえ、
屋内、屋外に分けて十分な塩引き鮭干場を確保しました。
こうしてできあがったおいしい塩引鮭。
焼いて食べればわかるその熟成された旨み！
皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
日本酒との相性は抜群！至福のひとときです(^^)
塩引鮭つくりに重要なのは村上独特の季節の風。
【鮭こうば】は十分な風を取り込むため
できるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、
屋内、屋外に分けて十分な鮭の干場を確保しました。
越後村上うおやは塩引鮭の昔ながらの自然乾燥にこだわります。
鮭こうばは真に塩引き鮭を作るためのこうばです。
むらかみ商工会議所ニュースで弊店の「鮭こうば」が紹介されました
会員さん訪問 越後村上うおや
新鮮さと味、心をこめておいしいものをお届けします!
今回の会員さん訪問は、市内大町にあります「越後村上うおや」さんを紹介します。
うおやさんは、今年の１０月に「鮭こうは」が完成したということで、
鮭こうばや取り扱い商品について奥様の上村八恵子さんにお話をお伺いしました。
Ｑ 鮭こうばを新設されたきっかけは？
親から引き継いできた鮭の食文化や当店の鮭の製造製法を守るために新設致しました。
Ｑ うおやさんのこだわっている塩引き鮭の製法について教えて下さい。
当店の塩引き鮭の製法は、日本海から吹く北風を利用した昔ながらの寒風干し製法にこだわっております。
新こうばも、この風を十分に取り込むようにできるだけ屋根を高くし、風の通り道を確保致しました。
年越し元旦はおいしい鮭を食して、良い年であってほしいという思い入れから、
おいしいものを毎年同じように出したいと願ってがんばっております。
Ｑ最近の売れ筋商品について教えて下さい。
お歳暮シーズンということから鮭の焼漬・醤油はらこ・味噌潰・かほり漬・塩引鮭切身・酒びたしスライスがセットになった「鮭ものがたり」（５,５００円）や塩引鮭切身・はらこ・飯寿司がセットになった「鮭特別セット」（４,０００円）が好評です！
Ｑ 最後に一言
当店では、にしんの昆布巻きやみがきにしん、揚げ物など惣柔にも力を入れております。
また三月の人形さま巡りや九月の屏風まつりなどのイベント時には、
笹でおにぎりを包んだ「笹結び」や二段重ね弁当の「殿御膳」、海鮮丼「姫御膳」も販売。
期間中は店内奥も開放、休憩スベースにしております。
鮭に限らず他にも多数旬の味覚を取りそろえております。お気軽にお立ち寄り下さい！
◆取材にあたって
鮭こうばでは、シーズンということで、奥様はじめ皆さんが丹精込めて一生懸命鮭の加工をしていました。
お歳暮や御贈答をお考えの方は是非、足を運ばれてみてはいかがでしょうか！
また「鮭こうば」はいつでも見学できるそうです。
いわふね新聞に 「
鮭こうば」が紹介されました
生産性に外観
代々の味守る寒風入る設計 ｢うおや｣が新加工場
村上市大町の「うおや」がこのほど、母屋店舗向かいの倉庫を加工場「鮭こうば」として全面改築。
城下町の風情に溶け込んだ外観を時つのみならず、生産性を飛躍的に上させている。
「代々ご愛顧いただいているウチの味を守るために、思い切って踏み切った」と
生産責任者の上村八惠子さん。
「ずっと同じ味と品質を提供し続けるには、加工技術の伝承が欠かせない。
そのためには腕の立つ従業員のみんなが気持ちよく働けて、長く定着してくれることが重要」
と工場新設の意義を語る。
また新工場２階の塩引きを干すスペースは、伝統の味に欠かせない「寒風」がまんべんなく通る
よう設計施工を配当した茂原建設に依頼。
上部を吹き抜けとし、天窓も多く取り付けた。
運営責任者の上村隆史さんは「本格的な塩引きのシーズンに間に合ってよかった
販売にもより一層熱が入る」と語っていた。