塩引鮭は鮭のまち村上が誇る伝統の逸品です！
塩引鮭は選び抜いた秋鮭を一週間ほど塩漬けにした後、
流水で塩加減を調整し、皮まで丁寧に磨きあげます。
更に日本海の寒風にさらす村上伝統の製法。 風土が醸し出す名品です。
塩引鮭は「丸のまま」の他、ご希望により「四つ切り」 又は「切り身」にしてお届けできます。
越後村上は平安の昔から続く「鮭」の町。
100を超えるといわれる調理法の中でも特産として特に有名なのが「塩引き鮭」。
この道50年の目利きが選んだ最高の秋鮭を１週間ほど塩漬けにした後、
水抜き塩出しをして塩加減を調整（ここが職人技！）、
冬の日本海の寒風に１週間陰干しをして仕上げます。
焼いて食べると香ばしく、皮までおいしい！
熟成された旨みが口いっぱいに広がります。
塩引鮭は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしておりますので、 必ず焼いてお召し上がりくださいませ。
弊店の塩引は皮も良く磨きあげており、良く焼くと美味しくお召しあがりいただけます。
鮭のまち・村上ではお正月料理だってもちろん鮭が主役。
昔から大晦日の「年取り魚」として食されてきた塩引鮭。
これがなければ年が明けない！という人もいるほど。
じっくりと熟成された旨みがなんともいえぬ味わい！
焼いて食べればごはんもお酒も思わずどんどん進んじゃいます♪
鮭とともに歩んできた村上ならではの、歴史が息づく郷土の味をぜひご堪能下さい！
新潟日報
県内各地の伝統料理
年取り魚 個性多彩
村上の塩引き鮭が紹介されました
県内各地の伝統料理 年取り魚 個性多彩
食の宝庫・新潟は冬の味覚もまた楽しい。
特に新年を迎える「年夜のごっつお（ごちそう）」は
県内各地域の個性が表れて、興味深い。
「年取りの魚」を中心に各地の味を巡り、代こ表的な食を訪ねた。
併わせて、県内の食文化に詳しい県立女子短期大学名誉教受の
本間伸夫さんに年夜のごちそうの特徴を語ってもらい、
料理研発家の小林瑠美子さんには伝満料理と新しい年夜の料理を紹介してもらった。
村上 塩引鮭
冬の味覚として食される鮭。
特に県北の村上市では「魚の中の魚」
という意味を込めて鮭をイヨボヤと呼び、
かつては家々の軒先に塩引きにされた鮭がつるされるのが、
冬の風物詩になっていた。
三面川が日本海に注ぐ村上には冬のこの時季、
湿気を帯びた冷たい風が吹きつける。
塩引き鮭は熟成も大切だが、塩加減も重要になる。
鮮魚店「うおや」＝同市大町＝の上村八惠子さん（77）は
稼いだ20歳から店頭に立ち、この道５７年になる大ベテラン
「鮭は味が勝負。いい塩梅にしなければならない」
鮭に塩を擦り込んで浸透させた後、丁寧に塩出し。
「おいしくなれって心を込めて作るんさ」と話す作業は
立ちっばなしの重労働。
「脚が言うことを聞かなくなっても、お客さんの笑顔が楽しみ」。
昨年、新築した店の向かいの作業場で塩引き鮭を作り続ける。
ずらりとつり下げられた塩引き鮭。
塩加減と熟成が味の決め手だ
＝村上市大町の「うおや」
塩引鮭は鮭のまち・村上伝統の手作り製法で作られます。
塩引き鮭は、選び抜いた最高の秋鮭（雄鮭）を、１週間ほど塩漬けにした後、水出し塩抜きをしてちょうどよい塩加減に調整します。
次に真冬の日本海の完封に一週間陰干しにしてようやく寛政します。
これは鮭の町村上の毒とこの製法です。
厳選された素材と熟練の技がうまさの秘訣
当店では10月から11月にとれる最高の秋鮭にこだわり、
さらに吟味を重ね選ぴぬいた雄鮭を素材にしています。
内臓やエラを取り除いた後、一本一本丁寧に塩をすり込み、
熟練の技で程よい塩加減に調正します。
塩引鮭の美味しい食べ方
塩引き鮭は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしておりますので、
必ず焼いてお召し上がりくださいませ。
閉店の塩引は川も良く磨きあげられており、
良く焼いてお召し上がりいただくと
とても美味しいです。
